Оборудование для горячего цеха
Стены данного помещения должны быть не ниже трех метров, облицованные керамической плиткой на высоту 1,7 метра. Полы должны быть выполнены из нескользкого водонепроницаемого покрытия, хорошо поддающегося частым гигиеническим обработкам. Обязательно наличие холодной и горячей воды. Освещение не должно искажать цвет блюд и равномерно освещать все рабочее пространство.
В данном помещении должны присутствовать доски для разделки, черпаки, шумовки, приборы для порционирования, цедилки, мерные линейки, ножи.
Место, предназначенное для приготовления супов, должно иметь котлы разных объемов, сетки вкладыши, сковороды, плиты. Также здесь должны быть установлены столы с охлажденным шкафом, с моечной ванной, отделами для инвентаря и размещения небольших механических устройств.
Приготовление горячих напитков также нуждается в отдельном месте, которое должно быть оборудовано плитой, столом (CMCM), кипятильником. На стол можно установить кофемашину, кофемолку и т.п. Здесь же должны располагаться чашки, заварники, кофейники и прочий инвентарь.
Место, отведенное для жареных блюд, оборудуется плитами, фритюрницей, разными по размеру сковородами. Также обязательно должен присутствовать стол с охлаждающим шкафом.
Место, где готовят соусы и тушат блюда, должно быть оборудовано столами с моечной ванной и шкафами охлаждения.
Также здесь должны присутствовать котлы разного объема с вкладышами-сетками. Продукты тушат в специальных сотейниках, имеющих утолщенное дно. Варка рыбы производится в чаплитных котлах, оборудованных сетками. Приготовление на пару производится в котлах разной емкости, оборудованных сетками-вкладышами.
В любом ресторане не допустимы неприятные запахи, тем более на кухне. Во многих случаях, запах появляется тогда, когда не установлен банально жироуловитель под мойку. Это не дорогой, но крайне эффективный способ получить возможность работать на кухне без неприятных запахов сточных вод. Причем монтаж и эксплуатация жироуловителя крайне не затратны, но высоко эффективны.
