Правильная жарка мяса на вертикальном гриле
У каждого повара в процессе работы появляются свои приемы готовки. Некоторые из них связаны с правильными методами прожарки мяса.
Жарка – это один из способов термообработки, при котором рабочим телом является мясо. В данном случае рассматривается бесконтактная термообработка внутри гриля. Мясо не соприкасается с нагревательными элементами. К слову говоря, нежелательно допускать даже малейшего прикосновения еды к нагревательным элементам гриля, так как отмыть их будет потом очень сложно.
Основная задача жарки – довести мясо до готовности. То есть сделать его пригодным для употребления в пищу. Однако, недостаточно сделать его просто пригодным к употреблению, мясо должно быть вкусным и с корочкой.
Самое распространенное применение мяса на гриле в больших количествах наблюдается в киосках для шаурмы. Именно там готовится мясо на гриле, в частности курица, которая потом нарезается мелкими кусочками и заворачивается в лаваш с овощами. Обжарка мяса в киоске для шаурмы производится на гриле с вертикальным вертелом. Вертикальный гриль удобен тем, что нарезка мяса ускоряет процесс и отрезанные кусочки падают прямо на специальный противень.
Самое главное в жарке мяса на вертикальном гриле – это равномерность. Мясо должно постоянно вращаться. На некоторых моделях вертикальных грилей установлены специальные электромоторы, которые облегчают готовку. Но многие повара предпочитают использовать традиционное торговое оборудование для шаурмы, без электромоторов.
Мясо на вертеле должно быть насажено своеобразным конусом. Шире вверху и уже внизу. Это нужно для того, чтобы облегчить работу с большими объемами мяса. Верхние слои быстрее прожарятся, а значит, их надо будет срезать раньше. В начале дня проще поднимать руки с относительно тяжелым ножом, чем в конце. Тем более, здесь важно, чтобы отрезались исключительно прожаренные части, а уставшая рука может отрезать сырую часть мяса.
Тонко угадывать момент готовности мяса в печке для шаурмы. Дело в том, что оборудование для производства шаурмы не всегда оснащается подсветкой, а работая в темное время суток можно пропустить момент готовности мяса. Это большое упущение, и такого нельзя допускать. Следует всегда следить за мясом и по возможности иметь подсветку в гриле.
Именно так звучат основные азы по правильной прожарке мяса. Остальное является лишь делом опыта и времени. Хороший повар всегда открывает что-то новое для себя и покупателей. Поэтому умеренное экспериментирование всегда может помочь в работе.
