Своим клиентам рестораны готовы продемонстрировать такие виды сервировки столов, как банкетная и предварительная, которую нередко называют сервировкой по меню заказных блюд.
- все используемые столовые приборы и стеклянная или хрустальная посуда должны быть отполированы;
- нож и вилка располагаются в 1 см от стола;
- пирожковую тарелку вместе с ножом для масла ставят слева от гостя;
- лезвия ножей всегда смотрят влево;
- сложенная салфетка на месте, где предполагается расположить подаваемое блюдо.
Сервировка предварительного вида до прибытия клиента предполагает только расстановку посуды для второго блюда. После получения заказа официант дополнительно сервирует стол согласно выбранным кулинарным изыскам.
При такой сервировке участвуют столовый нож и вилка у пирожковой тарелки, традиционные предметы для центральной части стола, это могут быть – ваза с цветами и свечи, приборы со специями и пепельница, карточка раскладного меню. К этим сервировочным предметам стоит добавить бокал для вина и обязательную тканевую салфетку.
Банкетные виды сервировки столов отличает наличие всей посуды и столовых приборов, при этом сервируют столы заблаговременно, так как меню уже согласовано с гостями, цены зафиксированы на все блюда. Сервировка для банкетов может подразумевать подачу холодных блюд, супа, горячей рыбной закуски и горячего блюда, которое считается главным.
В этой ситуации используются – закусочные нож и вилка, ложка для супа, рыбные нож и вилка и столовые, пирожковая тарелка с ножом для масла, посуда из стекла и полотняная салфетка. При этом соблюдается обязательное правило, когда приборы для блюда холодного располагают дальше всех, остальные же в порядке их использования, т.е. от края тарелки к ее центру.
Вариант сервировки «бистро» используется для неофициальных случаев, к которым относят шведский стол, заведения общепита с самообслуживанием или шашлычные. Используемые столовые приборы и посуда в этом случае зависят от формата и стиля предприятия.
