С чего начиналось употребление улиток?
Когда во Франции происходит сбор улиток, и он ожидается урожайным, радоваться будут многие местные гурманы. Употребление улиток французами в пищу начиналось когда-то от безысходности и бедственного положения бедных слоев населения, а сегодня это блюдо превратилось в гордость и элитное блюдо национальной кухни Франции.
Использование мяса улиток в качестве продуктов питания начиналось в давние времена, в древности, когда посуды еще не существовало, после сбора их запекали в ямах. Улиток пытались превратить в живые консервы, брали в дальнюю дорогу, используя их особое состояние, когда они впадают в спячку при недостаточной влажности и при отсутствии еды. Улитка при подобных условиях прикрывает устье раковины эпифрагмой (известковой крышечкой) и может продержаться так довольно долго. Полностью съ6добными считаются не все виды улиток, различаются они и испытываемыми вкусовыми ощущениями.
Чаще всего употребление улиток французами в пищу связывают с приготовлением кулинарного блюда под названием эскарго. Собранных улиток после промывания опускают в кипящую соленую воду, после этого появляется возможность извлечения их из раковины. К подобному блюду, французы готовят «зеленое масло», ингредиентами для которого становится чеснок и зелень петрушки. Все составляющие взбиваются вместе с соленым маслом. Церемония подачи сопровождается размещением на дне раковины небольшого количества масла и мяса улитки, имеющееся отверстие закрывается зеленью. В таком положении раковины запекают в духовке до появления золотистого оттенка. В качестве столовых приборов принято использовать специальные щипцы и особую вилку, которые помогут достать деликатес из раковины.
Съедобными французы считают два основных вида улиток, красивыми, эффектными и крупными являются бургундские, мелкими по сравнению с ними выглядят бурые ракушки, относящиеся к petit gris. Улитки эти называются виноградными, так как собирают их с соответствующей лозы, отличаются довольно сложной процедурой очистки и подготовки к приготовлению блюда. Кроме сухопутных улиток существуют и морские их виды, но из них получается уже другой кулинарный изыск.
