Бухгалтерский учет в ресторане
Ресторан лишь на первый взгляд далек от проблем бухгалтерского учета. Причем бухгалтерский учет настолько особенный в сфере общественного питания, что бухгалтер должен иметь четкое представление о том, как работает кухня, какие заказы проходят в ресторане, где и как закупаются продукты. Очень важно правильно организовать учет производства, процесс реализации продуктов. Также важно правильно организовать складской учет (то есть калькуляцию) в ресторане.
Да и само место бухгалтера должно быть должным образом оборудовано. Наверняка будет много текущей документации, причем ежедневно. Так что кабинет для бухгалтера должен иметь достаточные размеры, чтобы поместился не только стол и стул, но и металлические архивные шкафы, а может быть и сейф.
Главным первичным документом в отрасли общественного питания принято считать калькуляционную карту. Ее составляют на каждое из блюд; и как раз на ее основе определяют продажную стоимость готовой продукции. Калькуляция выполняется в бухгалтерии на основании норм, установленных в сборниках рецептур.
А технико-технологические карты создаются с той целью, чтобы отразить в бухгалтерском учете специальные нормы расхода сырья для изготовления продукции. При этом их составляют для каждого блюда в отдельности, и нужно иметь такую информацию:
1) как называются изделия,
2) какие области применения карт;
3) Какие ингредиенты используются в приготовлении тех или иных блюд;
4) Разные варианты требований к приготовлению блюд;
5) норма (всегда идет учет двух параметров: брутто и нетто) расхода продуктов и сырья, а также что получается на выходе в виде полуфабрикатов;
6) И кончено точное описание процесса приготовления каждого блюда.
В ресторане важно также вести отдельно учет так называемых возвратных отходов (имеются в виду те остатки ресурсов, которые были получены из сырья при производстве продукции и могут снова использоваться). Помните, что использование ККМ (контрольно кассовой машины) обязательно для каждого заведения общественного питания, вне зависимости от размеров и форм юридической регистрации (индивидуальный предприниматель, как и общество с ограниченной ответственностью должно иметь кассовый аппарат). Причем не важно, сколько блюд или какова стоимость их была в заказе, даже чашка чая или кофе должна обязательно проходить через кассовый аппарат. Проверки чаще всего как раз заказывают что-то не дорогое, типа кофе или чая, и если в заведении не пробивается кассовый чек, то начинается целый шквал проблем.
Каждый шеф повар создает свою рецептурную книгу, ведь есть блюда, на которые не распространяются действующие общепринятые стандарты, а готовить блюда надо постоянно, с привычным вкусом, ограниченное время и при правильном расходе продуктов и ингредиентов.
Помните, что нормы потерь при производстве блюд, рецепты которых разрабатываются в самом ресторане, кафе или столовой, обязательно должны использовать сборник рецептур, причем желательно последних выпусков. Это позволит избежать случаев хищения или не правильного использования продукции.
Но основа всего ресторанного бизнеса, на равне с уникальным шеф поваром, правильное ведение бухгалтерии. Ведь вовремя сданные отчеты и правильно заполненные необходимые бумаги позволяют работать ресторану в полную силу, не скрываясь, рекламируя свои услуги и свои блюда.
