Профессиональные фритюрницы так же, как и оборудование для хот догов http://hotmax.com.ua/fast-fud/apparatyi-dlya-hot-dogov.html, широко используются во всех заведениях общепита. С их помощью готовят кулинарные блюда из мяса или рыбы, картофель фри, изыски из птицы, а также чебуреки, пончики, беляши и пирожки. Модель для летних площадок общепита отличается компактностью и представляет собой устройство, в котором размещено одна или две жарочные ванны. В последние погружаются специальные корзины с продуктами.
В крупных ресторанах используются более сложные модели профессиональных фритюрниц. Они бывают конвейерного или непрерывного действия, которые относятся к промышленному оборудованию и периодического, которые имеются на кухнях общепита. Другая классификация фритюрниц делит их по способу установки на напольные и настольные. Последние подходят для небольших кафе, баров или тонаров для фастфуда, напольные же фритюрницы устанавливают в тех ресторанах, где большая часть предлагаемых блюд готовятся во фритюре.
Особенностью обслуживания профессиональных фритюрниц в заведениях общепита является обязательная замена масла во фритюре через некоторое число циклов работы. Главной причиной подобной процедуры становится появление признаков внешних изменений масла, например:
- потемнение масла;
- изменение его консистенции, напоминающей сироп;
- появление нехарактерного запаха;
- бурное кипение при более низкой температуре нагрева.
Практикой доказано, что при одной заливке фритюра в жарочную ванну количество циклов составляет обычно 8 – 10 раз.
Кроме вышеперечисленного необходимо позаботиться о правильном использовании масла в качестве фритюра. Нельзя наливать новую его порцию во время работы аппарата, заменять его следует полностью и в остывшем состоянии фритюрницы. Не следует смешивать масла разных сортов, это в полной мере относится к невозможности совместного использования оливкового и подсолнечного масел из-за разных точек их кипения. Любое оборудование в общепите требует профилактического планового обслуживания, это же относится и ко всем фритюрницам.
