Обязательным пунктом меню любого ресторана является мороженое. Такой десерт, приготовленный шеф-поваром, обладает неповторимыми вкусовыми свойствами. Мороженое для ресторана изготавливается с помощью специальных устройств, которые называются фризеры.
Принцип действия фризера достаточно прост. В аппарат наливается заварной крем из яиц, медленно взбивается при минусовой температуре до получения однородной консистенции. В процессе взбивания смесь формируется без кристалликов льда. В заварной крем также добавляются ароматизаторы. Большинство видов фруктового мороженого изготавливается именно таким способом.
Для нагревания и охлаждения заварного крема следует использовать пастеризаторы, которые в результате тепловой обработки уничтожают болезнетворные микробы и обеспечивают пищевую безопасность продукта. Такие устройства сначала повышают температуру смеси до 85 градусов, а затем резко охлаждают ее до 4 градусов. Аналогичного результата можно достичь с помощью аппарата шокового охлаждения.
Если охлажденный заварной крем выдержать от четырех до сорока восьми часов, то качества мороженого значительно улучшатся. Для таких целей применяются специальные емкости, в которых происходит созревание смеси при медленном перемешивании. В результате компоненты равномерно перемешиваются и насыщаются воздухом.
Фризеры бывают следующих разновидностей. Фризеры для производства мягкого мороженого благодаря специальной помпе, которая нагнетает в емкости воздух, позволяют получить мороженое воздушной кремовидной консистенции. Традиционное лакомство в виде шариков изготавливается на фризерах для производства твердого мороженого.
Фризеры оснащаются одним или двумя цилиндрами. Посредством двух цилиндров можно одновременно приготовить мороженое двух видов, а также смешивать разные вкусы, получая миксы.
Чтобы получить мороженое однородной текстуры, необходимо четко следовать технологии приготовления. Излишек фруктов с мякотью, яиц или сливок и ведет к образованию кристалликов и нарушает форму мороженого.
