Мясо относится к продуктам, к хранению которых предъявляются особые требования. Только соблюдая правила хранения мясных продуктов в ресторане можно обеспечить безопасность их дальнейшего использования.
Сохранить в течение длительного промежутка времени вкусовые и технологические характеристики мяса поможет холод. При пониженной температуре 0-4 градуса в таких продуктах происходит замедление физико-химических процессов, которые препятствуют их порче.
При этом мясо можно держать в холодильнике около трех суток при температуре -2-0 градусов. Мясо часто хранится подвешенным для обеспечения лучшего вентилирования. Охлажденный продукт полностью сохраняет все свои качества.
При длительном хранении мясо подвергается заморозке. Мороженое мясо остается доброкачественным в течение нескольких месяцев при температуре от -18 до -7 градусов. Для того, чтобы продукты оставались пригодными к использованию, необходимо современное технологическое оборудование. Продажа технологического оборудования http://www.voltekgroup.com - сложное направление, лучше обращаться к специализированным фирмам.
Если необходимо максимально сохранить качества мяса, то его подвергают шоковой заморозке – быстрому замораживанию. Такой метод отличается рациональностью, поскольку образующиеся в продукте кристаллы льда являются достаточно мелкими и не нарушают структуру ткани. Кроме того, замороженные кристаллы равномерно распределены по всему мясу, поэтому при оттаивании сок поглощается мясом, и оно остается сочным и вкусным.
Качество мясных продуктов резко снижается при их повторной заморозке: оно становится сухим, невкусным и дряблым. Особое внимание следует уделить режиму оттаивания. Чем дольше происходит процесс размораживания, тем лучше вкусовые качества продукта.
Мясные продукты, предназначенные для приготовления блюд в ресторане, должны храниться в чистой таре исключительно в морозильных или холодильных камерах, шкафах или ларях, в которых поддерживается постоянная температура.
