Хранение товара на складе ресторана часто требует знание специфики товара. Правила хранения рыбных продуктов в ресторане должны учитывать то, что рыба относится к скоропортящимся продуктам.
На вкус будущего кулинарного блюда может повлиять неправильно применяемый режим хранения сырой рыбы. Холодильный шкаф обеспечивает температуру в камере или на полке от 0 до +8 градусов. Подобная температура не обеспечивает гибель некоторых видов микроорганизмов, к примеру, возбудителей острых кишечных заболеваний.
Вредные микробы лишь приостанавливают свою жизнедеятельность и могут быть занесены в холодильник упаковкой, немытыми овощами или яйцами. Во избежание заражения все продукты должны находиться в закрытом либо упакованном виде. Это первое правило для всех прдуктов.
Второе требования говорит о том, что сырая рыба и готовые блюда должны храниться раздельно. Этим мы обезопасим приготовленную пищу от попадания на нее микроорганизмов с продуктов не прошедших тепловую обработку.
Рыбные продукты помещаются в морозильную камеру либо на нижнюю полку холодильного оборудования, что зависит от их первоначального состояния. Только та рыба, которая будет приготовлена в течение двух дней, может не замораживаться и храниться вне морозилки.
Специалисты рекомендуют не подвергать замораживанию икру, консервы и копчености из рыбы, балыки и соленую рыбу. Кроме того если свежую рыбу почистить, удалить жабры, вытереть досуха (не мыть!), натереть солью с перцем изнутри и снаружи, ее можно хранить без холодильника 2 – 3 дня в проветриваемой комнате. Правила хранения рыбных продуктов в ресторане гласят, что маринованную или соленую сельдь, следует хранить в прохладном темном месте, иначе она приобретает прогорклость.
При любых видах хранения следует учитывать, что рыба это особый продукт и не выносит длительного хранения, даже в холодильнике или морозильной камере. Качественная рыба в размороженном виде имеет плотное мясо, не отстающее от костей и запах свежей рыбы.