.
Сначала разберемся с вопросом, что принято называть высокой кухней? Это не относится к еде, которую потребляют ежедневно. Высокая кухня это искусство, заключающееся в том, что шеф начинает готовить блюда, которыми желает достучаться до разума, души и сердца тех, кто вкушает его яства. Это можно сравнить с редким походом в консерваторию или вечерним платьем, которое нельзя носить каждый день. Искусный повар при этом выражает свою философию посредством продуктов. К сожалению некоторых рестораторов и специалистов у нас в стране высокая кухня и российские реалии оказались несовместимыми.
В России до сих пор не привыкли к тому, что ресторатор и шеф – повар могут представлять собой одного человека. Весь мир считает такое положение вещей вполне нормальным и естественным, там уверены в том, что ресторатор это как продюсер заведения. За рубежом звезда это шеф – повар, он становится известен гурманам и знатокам ресторанного бизнеса и никто не знает имени его продюсера.
С другой стороны авторская кухня никогда не стремится удивлять чем-то новым и поэтому здесь не должно быть привычного для наших владельцев ресторанов постоянных требований от своих шефов новых блюд, иначе вроде не удержаться на плаву. Так могут работать, к примеру, ночные клубы или бары, но не уважающие себя рестораны. Понимание утонченности вкуса приходит с годами и чем больше вы чего-то попробовали, тем большее удовольствие получаете от изысканных по настоящему вещей. Аналогично происходит и с авторской кухней.
К сожалению, в России все рестораны относятся к традиционному для нас общепиту, сюда приходят в первую очередь, чтобы поесть, а не для встречи с искусным мастером. Для того чтобы заниматься искусством кулинарии повар, прежде всего, должен овладеть наукой приготовления пищи на молекулярном уровне. Только, когда мы будем приходить в ресторан как в храм от кулинарии, тогда и появится у нас высокая кухня и российские реалии не смогут этому помешать.
